Miso Miso: Von Heidelberg in Deutschlands Küchen einziehen

Regelmäßig stellen wir hier Heidelberger Unternehmer vor, die mit besonderen Konzepten überzeugen. Diesmal sind es drei Kreative, japanisches Fermentationswissen und Hülsenfrüchte aus der Region, um die es in dieser Geschichte geht. In der Alten Eppelheimer Straße entsteht der neue Sitz von Miso Miso. Dort soll nicht nur produziert, sondern auch erklärt, gekocht und probiert werden.

Noch stehen die Steinguttöpfe dicht an dicht, manche so groß, dass sie auf Rollen bewegt werden müssen. Die Räume in der Alten Eppelheimer Straße wirken an diesem Tag eher wie eine Baustelle als wie eine Manufaktur: Hier fehlt noch eine Küchenzeile, dort soll ein Kühlhaus eingebaut werden, vorne ist ein Verkaufstresen geplant. Doch zwischen den Wänden der früheren Fahrradwerkstatt lässt sich schon erahnen, was entstehen soll. Ein Ort, an dem Miso nicht nur abgefüllt und verschickt wird – sondern sichtbar werden darf.

„Wir wollen im Prinzip eine gläserne Manufaktur sein“, sagt Melina Muckle. Besucher sollen künftig beobachten können, wie fermentiert wird, Miso probieren, Gläser kaufen und selbst Hand anlegen. Workshops, Tastings und kleinere Dinner sind geplant. Vielleicht werde es gelegentlich auch Mittagessen geben, Kaffee und Kuchen sowieso – allerdings immer mit einer Miso-Idee im Hintergrund.

Denn Miso, davon ist das Team überzeugt, kann viel mehr als die würzige Basis einer japanischen Suppe sein. Die Geschichte des Heidelberger Unternehmens Miso Miso beginnt auf einem Markt in der Weststadt. Genauer gesagt: mit einer Zufallsbegegnung, die für drei Menschen aus der Kreativbranche zu einem beruflichen Neuanfang wurde.

Kurz zuvor waren Melina Muckle (28) und Daniel Oechsler (39) Berlin gewesen. Dort probierten sie zum ersten Mal handgemachtes Miso. Bis dahin kannten sie die Paste vor allem aus dem Asialaden. Doch dieses Miso schmeckte anders: komplexer, intensiver, voller Tiefe. „Wir waren total von den Socken, wie lecker das schmecken kann und was man damit alles machen kann“, erinnert sich Muckle.

Wenige Tage später kamen sie zurück nach Heidelberg – und trafen auf dem Wochenmarkt in der Weststadt auf Mieko Azuma. Die gebürtige Japanerin aus Kyoto stand dort mit Gläsern ihres selbst gemachten Miso. Für Muckle und Oechsler war es wie ein willkommenes Wiedersehen mit dem besonderen Produkt. Sie kauften ein und boten Azuma bald ihre Hilfe bei Fotografie, Design und Vermarktung an.

Schnell sei aus der Begeisterung ein Plan geworden: „Wir haben beschlossen, unsere Kräfte zu vereinen und gemeinsame, köstliche Sache zu machen“, sagt Muckle. Alle drei gaben ihre Jobs auf und setzten alles auf die Karte Miso. Und das, obwohl keiner von ihnen bis dahin etwas mit professioneller Lebensmittelproduktion zu tun hatte. Muckle arbeitete als Fotografin, Designerin und Creative Director, Oechsler war Foto- und Videograf. Azuma (49) hat Kunst studiert und arbeitete eigentlich als Dokumentarfilmerin. Was sie verband, war eine Leidenschaft für gutes Essen, hochwertige Zutaten und das gemeinsame Kochen für Freunde und Familie. Und sie seien sie mit der Kamera oft in Küchen, Restaurants und gastronomischen Betrieben unterwegs gewesen, sagt Muckle. „Dabei haben wir beobachtet, wie sich Esskultur entwickelt – in Deutschland und in Europa.“

Azuma brachte dazu das entscheidende Wissen über Fermentation mit. Ihre Großeltern hatten in ihrer japanischen Heimatstadt Kyoto ein Geschäft für fermentierte Lebensmittel geführt, auch Gemüse verarbeitet und Miso hergestellt. Als Kind stand Azuma nach Angaben eigenen Angaben schon vor dampfenden Töpfen mit Sojabohnen. Erst in Heidelberg, wo sie seit 15 Jahren lebt, begann sie jedoch, selbst Miso zu machen. Sie vermisste die Qualität, die sie aus ihrer Heimat kannte.

„Heidelberg ist für uns drei zur Wahlheimat geworden“, sagt Muckle, die wie Oechsler in der Weststadt wohnt. Azuma lebt in Handschuhsheim. Weil sie sich in Heidelberg so wohl fühlen, wollten sie den Betrieb nicht irgendwo im Umland ansiedeln.

Miso ist eine fermentierte Würzpaste. Bei Miso Miso beginnt ihre Herstellung mit Reis und dem „magischen Schimmel“ Aspergillus oryzae. Der sogenannte Koji wächst unter kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit rund 72 Stunden auf dem Reis. Danach werden Hülsenfrüchte und Salz hinzugegeben. Was dann folgt, ist vor allem eines: Zeit.

Je nach Sorte fermentiert das Miso drei bis zwölf Monate. In dieser Zeit verwandeln Enzyme Bestandteile der Zutaten in Einfachzucker und Aminosäuren. So entstehen die intensiven, herzhaften Umami-Aromen, für die Miso bekannt ist. „Das ist die Basis von vielen Würzprodukten aus der japanischen Küche“, sagt Muckle und nennt Sojasauce, Mirin, Sake und Miso.

Für die jungen Gründer bedeutete das: Sie mussten lange vor dem ersten Verkauf produzieren. Denn Miso kann nicht einfach hergestellt und am nächsten Tag in den Onlineshop gestellt werden. „Wir mussten quasi ein Jahr im Voraus schon produzieren“, sagt Muckle. Erst danach, vor rund zwei Jahren, ging Miso Miso online.

Die Produktion fand zunächst in Untermiete in der Küche des Restaurants Uuuhmami statt. Morgens und am Wochenende, wenn das Restaurant die Räume nicht brauchte, wurde gekocht, abgefüllt und organisiert. Ein kleiner Lagerraum mit Schwerlastregalen reichte irgendwann nicht mehr. Inzwischen lagert das Unternehmen nach eigenen Angaben zwei bis drei Tonnen Miso.

Die Paste soll zwar von einer japanischen Fermentationstradition erzählen, aber nicht als bloße Kopie eines Importprodukts auftreten. „Wir wollen eben keine japanische Würzpaste sein“, sagt Muckle. Der Anspruch sei vielmehr, das Handwerk in der Region zu verankern.

Die Sojabohnen für das dunkle Miso kommen aus Reilingen. Angebaut werden sie von einem befreundeten landwirtschaftlichen Betrieb. Die Kichererbsen für das helle Miso bezieht das Team aus Bayern. Den Reis liefert bislang die Po-Ebene im Norden Italiens. Auch dafür suche Miso Miso langfristig nach einer deutschen Anbauquelle. Verwendet wird zudem handgeschöpftes, unraffiniertes Meersalz aus Portugal.

Im Angebot gibt es unter anderem ein helles Kichererbsen-Miso, das etwa drei Monate reift, und ein dunkles Soja-Miso mit rund einem Jahr Reifezeit. Daneben experimentiert das Team: mit Kartoffel-Miso, Chili-Miso, Brezel-Miso aus gerettetem Gebäck oder anderen stärkehaltigen Zutaten.

Ein besonderes Familienprojekt steht dabei in Waghäusel, der Heimat von Muckle und Oechsler. Dort bauten sie mit ihren Vätern in einer Werkstatt eine eigene Fermentationskammer für den Koji-Reis. „So etwas gibt es sonst eigentlich nur in Japan“, sagt Muckle. Wie ein großer Schrank sehe die Konstruktion aus, technisch steuerbar und mit genau kontrollierbarer Feuchtigkeit und Temperatur. Künftig soll sie in den neuen Heidelberger Standort umziehen.

Das größte Hindernis beim Verkauf sei oft nicht der Geschmack, sondern das Bild, das viele Menschen im Kopf haben, sagt Muckle. „Es ist immer noch so sehr verknüpft mit: Ich kenne das von der Miso-Suppe.“ Genau davon möchte sich Miso Miso lösen.

Miso lasse sich „überall verwenden, wo man Salz verwendet“, erklärt Muckle. Eine helle Paste könne mit Butter vermischt auf Brot gestrichen werden. Sie passe in Salatdressings, zu Ofengemüse oder in Marinaden mit Olivenöl. Auch süße Anwendungen seien möglich. Gemeinsam mit dem Eisladen Frau Bolle in der Weststadt entstand etwa ein Miso-Eis. Auch Robert Rädel vom Heidelberger Sternelokal „oben“ und Christine Lautenschläger vom „raro im Mühlenhof“ in Schriesheim setzen auf „miso miso“ und bringen ihre Ideen ein.

Ab Mitte Oktober möchte das Team mit regelmäßigen Öffnungszeiten starten. Wie genau der Verkauf neben der Produktion organisiert werde, müsse sich noch einspielen, sagt Muckle. Sicher ist aber schon jetzt: Der neue Sitz soll kein bloßes Lager sein. Er soll ein Treffpunkt für Menschen werden, die entdecken wollen, was aus Reis, Hülsenfrüchten, Salz – und vielen Monaten Geduld – entstehen kann.